Un incontro sull altopiano calcareo di Saint Émilion tra fossili e Cabernet Franc. La storia di Gérard Perse, il ciclista che comprò una collina.
Appena arrivati a Château Pavie, come prima cosai direttore commerciale Jean-Christophe indica l’altopiano calcareo e dice: questa è la risorsa più importante di Chateau Pavie, li sotto come un formaggio svizzero ci sono milioni di di piccole gallerie e decine di tunnel scavati dall’acqua che si deposita e viene utilizzata dalle vigne quando il caldo è più torrido! In quel momento la temperatura sfiora i 37 gradi! Il maître de chai Jean-Baptiste Pion poi ci fa notare il rumore delle cicale: è la prima volta che le sentiamo qui a Saint Emilion!
Stefano Lorenzi, direttore del Castello di Grumello e specialista in agro-forestazione sottolinea: le cicale riescono a vivere solo se la temperatura minima di notte è attorno i 24 gradi!
Il cambiamento climatico fa paura a tutti. Durante questa crisi dei consumi per il mondo del vino, le cantine più forti sono preoccupate per la gestione delle estati torride e dei temporali!
Una volta entrati in cantina delle sale di degustazione Jean-Christophe smette di parlare di vino e ti mette in mano una pietra.
Si tratta di un frammento dell altopiano calcareo, il famoso calcaire à astéries. Appare tutta bucata, alveolare e attraversata da milioni di piccoli canali. Sono stati scavati quando qui, quaranta milioni di anni fa, c’era un mare tropicale. Dentro i buchi si vedono ancora le conchiglie e le stelle marine fossili che danno il nome alla roccia. La tieni in mano e noti che non pesa nulla. Questa leggerezza porosa rappresenta il segreto più intimo di Pavie.
Infatti, quella pietra bucata funziona come una spugna intelligente. Assorbe completamente l’acqua delle piogge invernali e la trattiene nelle sua cavità. Successivamente la restituisce goccia a goccia alla vite quando l’estate diventa feroce. Il Merlot e il Cabernet Franc affondano le radici in questo groviera geologico. Le piante attraversano le annate torride come il 2018 e il 2022 senza soffrire il minimo stress idrico. Mantengono così freschezza, acidità e tensione.
Mentre altrove si parla costantemente di emergenza climatica, sull’altopiano di Saint Émilion il calcare antico continua a fare quello che fa da sempre. Media costantemente tra il cielo e la pianta. Il caldo non ci spaventa, dice Jean Christophe con la calma di chi ha la geologia dalla sua parte. La pietra lavora per noi e la nostra università di enologia di Bordeaux è una delle più all’avanguardia al mondo.
Il ciclista del chiosco: la storia di Gérard Perse
Tuttavia, il vino non parla mai davvero ed esclusivamente di vino. Parla soprattutto di chi lo ha immaginato.
La storia di Gérard Perse sembra scritta da un romanziere francese della seconda metà del Novecento. Era un ragazzo della periferia parigina ed ex ciclista di quelli veri. I ciclisti conoscono bene la fatica delle salite e la rigida disciplina degli allenamenti all alba. Perse comincia la sua attività gestendo un piccolo chiosco di frutta e verdura a Parigi. Da lì, con la stessa testardaggine con cui si scala un colle, costruisce un impero della grande distribuzione. Conquista prima un supermercato e poi un intera catena.
Nel 1993 arriva la vera svolta della sua vita. Vende tutto e compra Château Monbousquet a Saint Émilion. Successivamente, nel 1998, compie il gesto definitivo. Acquista Château Pavie, la grande collina esposta a sud che i romani già coltivavano a vigna. Investe in maniera radicale fin da subito. Abbassa drasticamente le rese, rifà completamente la cantina e impone selezioni maniacali. Nel 2012 arriva la consacrazione ufficiale con il titolo di Premier Grand Cru Classé A, il vertice assoluto della classificazione di Saint Émilion.
Da ciclista, Perse sa bene che le salite si vincono mantenendo il ritmo e non con gli strappi. La bottiglia nera del 2022 è serigrafata in oro con la scritta Ma 25ème Vendange, Gérard Perse. Questa bottiglia rappresenta il traguardo di venticinque vendemmie consecutive sulla stessa collina. È il risultato di un quarto di secolo di pedalata regolare.
Note di degustazione e recensioni dei vini di Château Pavie
Arômes de Pavie 2018 (Saint Émilion Grand Cru)
Questa è un annata decisamente solare a Bordeaux. Eppure il naso mostra una compostezza sorprendente. Rivela note di prugna fresca, violetta e un tocco di grafite che tradisce il calcare. In bocca il sorso è pieno ma verticale. Mostra un tannino già levigato e un finale sapido, quasi salino. È il fratello minore che non soffre di alcun complesso di inferiorità.
Arômes de Pavie 2019 (Saint Émilion Grand Cru)
Questo vino si presenta più aereo rispetto al 2018. Il Cabernet Franc si avverte con maggiore intensità. Esprime profumi di peonia, arancia sanguinella e pepe bianco. La trama è fitta ma agile, sostenuta da un acidità luminosa. Un annata che racconta benissimo la funzione rinfrescante dell altopiano. Sotto il frutto si percepisce sempre la pietra.
Château Pavie 2016 (1er Grand Cru Classé A)
Si tratta di un annata classica. Per molti rappresenta la versione più completa dell intero decennio. Esibisce un naso profondo di mora, tabacco dolce, incenso e quella firma minerale tipica di pietra bagnata. In bocca si rivela monumentale ma senza alcuna pesantezza. Il tannino ricorda una colonna dorica e il finale è lunghissimo. Questo vino ha davanti a sé un potenziale di minimo trent anni.
Château Pavie 2022 (Ma 25ème Vendange)
Questa è l annata del caldo estremo. Rappresenta la dimostrazione vivente della tesi espressa da Jean Christophe. Non avvertiamo nessuna cottura e nessuna surmaturazione. Il frutto nero è perfettamente integro. Si uniscono cenni di ginepro, cacao amaro e una freschezza calcarea che tiene tutto in perfetto equilibrio. Il vino è denso e sferico, eppure rimane dinamico. Se il cambiamento climatico rappresenta la salita più dura, Pavie la sta scalando in progressione.
Il paradosso del mercato: Pavie oggi è più accessibile
In questo momento c’è una notizia importante che pochi hanno il coraggio di dire ad alta voce. Comprare Pavie oggi costa meno rispetto a ieri. Le ultime due campagne en primeur hanno registrato ribassi importanti. Il 2025, uscito in primavera, viaggia intorno alla metà del prezzo delle annate fisiche recenti come il 2022 e il 2023. Il mercato di Bordeaux attraversa una fase di correzione. I négociants hanno le cantine piene. Di conseguenza, i châteaux hanno dovuto abbassare i prezzi di uscita dopo molti anni.
Per il collezionista si tratta di un occasione rara. Anche perché il 2025 possiede un valore simbolico doppio. È l ultimo millesimo dell era Gérard Perse. Inoltre, per chiudere il cerchio sulla nostra pietra bucata, è il primo Pavie della storia con il Cabernet Franc maggioritario nel blend al 60%. Quest uva ama profondamente il calcare. Diventa finalmente protagonista proprio nell annata dell addio.
Sembra che Perse, alla sua ultima pedalata, abbia voluto consegnare la collina alla sua vocazione più profonda. Lasciando la sala di degustazione, ripenso alla pietra bucata. Un mare tropicale scomparso quaranta milioni di anni fa continua a dissetare le viti di oggi. Un ragazzo che vendeva frutta a Parigi ha capito, prima di molti altri, una grande verità. Le grandi colline non si comprano. Si meritano, vendemmia dopo vendemmia.
