Mazzancolle appena scottate, uno scorfano all’acqua pazza, due Champagne da un villaggio sconosciuto e un Pauillac 1986 aperto col pesce. Breve racconto su quel pomeriggio a Lo Scoglietto di Rosignano dove non abbiamo fatto nulla per bene.
Certi tavoli non nascono da un’agenda o da un’idea precisa. Nascono da una coincidenza fortunata. Qualcuno dice: «Ho preso le mazzancolle». Cinque minuti dopo hai già deciso come rovinarti la giornata nel migliore dei modi.
Il menù, tutto intero: mazzancolle scottate quaranta secondi (e non uno di più) con maionese fatta a mano, e uno scorfano all’acqua pazza. Fine. Nessun antipasto elaborato, nessun dolce, nessuna sequenza formale.
Il tempo totale in cucina sarà stato di quaranta minuti. La metà è passata a discutere se l’olio nella maionese vada versato a filo o goccia a goccia. Un dibattito che, come tutti i dibattiti importanti, non si è risolto.
Il posto conta, e parecchio: Lo Scoglietto di Rosignano. Claudio Corrieri e sua moglie Isabella Lazzerini Denchi lo portano avanti dal 1994. Lei sta in cucina. Lui sta dietro a una carta dei vini che in uno stabilimento balneare non dovrebbe proprio esistere. Conta oltre mille etichette, con una devozione particolare per Champagne e Borgogna. È il genere di posto dove ti siedi con la sabbia sotto i piedi e ti ritrovi a discutere di dosaggi.
E poi c’è Rush. Sta in sala e possiede il dono più raro del mestiere: capisce cosa ti serve prima che tu finisca la domanda. Ti vede guardare il bicchiere e arriva l’acqua fresca. Ti vede guardare la bottiglia e arriva il calice pulito. Non chiede mai «Tutto bene?», perché lo sa già.
Le bottiglie invece erano tre. Ed erano tutte, tecnicamente, un errore.
Due Champagne da un villaggio che nessuno pronuncia
Delouvin-Nowack sta a Vandières, nella Valle della Marna. Se il nome vi suona nuovo, è perché la Valle della Marna è la parte di Champagne che i turisti attraversano per andare altrove. È territorio di Pinot Meunier. Per un secolo quest’uva è stata il terzo incomodo della denominazione: quella che si mette nella cuvée, ma non si scrive in etichetta.
La storia della casa è una piccola commedia. I Delouvin stanno a Vandières dal Seicento. Dapprima come bottai, poi come vignaioli, producono Champagne dagli anni Trenta. Il marchio attuale nasce però nel 1949 da un matrimonio: Delouvin sposa Nowack e i due cognomi finiscono sulla stessa etichetta. Oggi c’è Geoffrey. Ha studiato in Alsazia, ha fatto vendemmie in Nuova Zelanda e Australia, ed è poi tornato a occuparsi di sette ettari. Sette. Con un solo ettaro di Chardonnay in mezzo a un mare di Meunier.
Sette ettari, due cognomi, quattro secoli. La Champagne che conta davvero raramente ha un cancello imponente.
Il Fauve Obsidienne 2019 è arrivato per primo. Ha fatto la cosa che fanno i vini seri quando nessuno se lo aspetta: ha zittito il tavolo per tre secondi. Poi ovviamente hanno ricominciato tutti a parlare. Quei tre secondi, però, valgono più di qualunque nota di degustazione.
Il Fauve Pas Dosé 2018, senza un grammo di zucchero, con le mazzancolle ha fatto una cosa quasi scorretta. Il gambero appena scottato è dolce e la maionese è grassa. Un vino senza dosaggio dovrebbe teoricamente asciugare tutto e rovinare la festa. Invece l’ha tenuta insieme. È il motivo per cui il Pas Dosé esiste, anche se raramente qualcuno lo dice così chiaramente: serve a fare da coltello.
Lo scorfano e il rosso che non doveva esserci
L’acqua pazza è il piatto meno spiegabile della cucina italiana. Dentro non c’è quasi niente: acqua, pomodorini, aglio, olio e prezzemolo. Il nome stesso è una dichiarazione di irresponsabilità. Poi arriva a tavola uno scorfano cucinato così. A quel punto capisci che la parola giusta non è “leggero”, ma “da impazzire”. Il piatto se l’era detto da solo fin dall’inizio.
A questo punto qualcuno ha aperto un Château Clerc Milon 1986. Con il pesce. Quarant’anni suonati, Pauillac, Cabernet Sauvignon. È il tipo di bottiglia che i manuali abbinano all’agnello e ai sermoni.
Ha funzionato. Non perché esista una teoria che lo giustifica. Il 1986 in Médoc è stato un’annata di tannini spaventosi, che ci hanno messo trent’anni a sciogliersi. Quello che resta oggi è un vino diventato tutto profumo, sussurro e un tocco di foglia di Kentucky. Sul brodo dell’acqua pazza, tra pomodoro e aglio, ha smesso di essere un Pauillac e si è messo a fare conversazione.
Due ballerini che erano di Caterina di Russia
Su Clerc Milon vale la pena raccontare due cose. Sono più divertenti del vino stesso, e il vino era ottimo.
La prima: il nome viene da Jean-Baptiste Clerc, che nell’Ottocento possedeva la proprietà, unito a quello del casale di Milon. Poi la tenuta è stata divisa, rivenduta e dimenticata. Nel 1970 la comprò il Barone Philippe de Rothschild: erano rimasti pochi ettari di vigna messi piuttosto male. Uno dei più grandi acquisti della storia di Bordeaux è stato, in pratica, il recupero di un rudere.
La seconda riguarda l’etichetta. È la ragione per cui gente in tavola quel giorno rigirava la bottiglia invece di bere. Fino al 1982 c’era la riproduzione di una coppa nuziale d’argento dorato, opera di un orafo tedesco del Seicento. Dal 1983 ci sono due ballerini. È una miniatura di oro, smalto e perle ispirata alla Commedia dell’Arte, appartenuta a Caterina II di Russia. La scelse Philippine de Rothschild, che prima di fare vino faceva l’attrice. Si mise quei due ballerini in etichetta per amore del teatro.
Quindi: su una bottiglia del 1986 aperta a pranzo sul mare, davanti a uno scorfano, c’erano due maschere italiane. Erano passate dalle mani di una zarina a quelle di un’attrice francese. Nessuno al tavolo ci aveva pensato prima. Dopo, per venti minuti, abbiamo avuto un andirivieni di persone incuriosite che venivano ad assaggiare. Il vino era colla umana 🙂
Il punto, se proprio ne serve uno
Guardando indietro, tutto quel pranzo era fatto di accoppiamenti impropri. Due cognomi su un’etichetta di Champagne. Il Meunier sposato allo Chardonnay in una valle dimenticata. Uno Champagne senza zucchero su una maionese. Un rosso di quarant’anni servito con il pesce. Due maschere veneziane finite in Médoc passando per San Pietroburgo.
Non c’era un solo abbinamento che avrei difeso a un esame. Eppure non ricordo un pomeriggio più riuscito negli ultimi due anni.
Il segreto è che le bottiglie importanti danno il meglio quando smettono di essere al centro della scena. Bevuti in silenzio e con reverenza, quei tre vini sarebbero stati tre esercizi. Bevuti fra amici, con le dita sporche di maionese e la gente che si parla sopra, sono diventati un ricordo che resta addosso.
Se vi capita di passare da Lo Scoglietto di Rosignano, la maionese si fa a filo. Ma non ditelo a nessuno: perderemmo il dibattito, e il dibattito è metà del divertimento.
